1937 Yılında Sümerbank Pamuklu Sanayii Fabrikası ve Tekel Tütün Fabrikası kurulurken Malatya’da şehri güzelleştirmeye doğru adımlar atılır. Onlardan bir tanesi de Kasap Pazarı yapımı için atılmıştır.
Bu gün Malatya Halkı dilinde Kanere veya Ganere(Kanara; Mezbaha) dediğimiz alanda şehrin küçükbaş, büyükbaş hayvanları kesilmekte iken, mezbaha yapımı için Sümerbank Pamuklu Sanayinin alt kısmında Babuktu veya Babuhtu denilen alanda Malatya’nın Mezbahası kurulur.
Bu projeler 1924 yılında Hasan Derinkök (Hasan Bey Kayısısının mucidi) Malatya’nın Cumhuriyet sonrası ilk resmi Belediye Başkanı olduktan sonra düşünülen 1930 lu yıllarda geliştirilen projelerdir.
Bu yazımda; yedi sülalesi kasap olan bir ailenin çocuğu olarak, kasaplık mesleğini bizzat yapmış biri olarak dilimin döndüğünce hafızamın yettiği kadarıyla ve rahmetli büyüklerimden edindiğim bilgilere dayanarak Kasap Pazarımızı anlatmaya çalışacağım.
Malatya’nın tüm ticari gelişimi Akpınar ile başlar.
Akpınar Malatya’nın ilk ticari merkezidir.
Akpınar’ın yan tarafına Arasa (Buğday Pazarı)yapılmıştır.
Kasap Pazarı ise Arasa’nın yan tarafına düşünülmüş, kilise(Bu günkü Çınarlı Cami) ile Pamuk Hanın arasına yapılması kararlaştırılmış 1939 da yapılmıştır.
Karşılıklı 15 er dükkândan oluşan kasap pazarı 30 tane kasap dükkânından ibaret olarak oluşturulmuştur.
Rahmetli büyüklerimden edindiğim bilhassa Süleyman Kalaycıoğlu amcamdan ve Rahmetli Babam Bedir Kalaycıoğlu’ndan edindiğim bilgiye göre 30 dükkândan 21 i akrabamızmış…
Kalaycıoğlu, Bahçecioğlu, Güven, Şüküroğlu soyadını taşıyanlar ve dolaylı akrabalarımız olan kasaplar…
1962 den sonrasını, dükkânımız ve evimiz Arasa’nın yanında olması nedeniyle hatırlıyorum.
Kasap Pazarında 1960 lı yıllarda ve 1970 lerin başında bulunan kasap esnafını sıra ile anlatmaya çalışacağım.
Kasap Pazarının Arasa tarafından girişinde, sağdan birinci dükkân Necmettin Erbil ve kayın biraderi Bıyık Necati (Necati Bayrakçı),sırasıyla Şevki Sarıcı, Taşçı Mehmet, Ahmet Öncan (Aşgenlioğlu Ahmet Amca), İhsan Bahçecioğlu,Seydi Bahçecioğlu(Babamın amcası ve amcası oğlu),İbrahim Güven(Çençen İbrahim),Mustafa İzolluoğlu,Nevzat İzolluğu,Kadir Porgalı,Şehmuz Kasap ve Fettah Kasap(Mardinli), Mehmet Ali Kasap (Heyyo,Mardinli), Mahmut Güngör (Necati Güngör’ün babası) , Kara Mamonun Hasanın oğlu Efendi Dinçel,Bahri Dayı (Bahri Arslanboğa), Vahap Güven (Çağa Vahap)
Kasap Pazarının Arasa tarafından girişinde soldan birinci dükkan , Ali Aslan.Karslı Dayı, Fikret Porgalı,Tomo Haci, Saadettin Erbil (Kasap),Yaşar Dinçel,Karabacak(Salih Kurtboğan),Yusuf İzzettin Gelgelioğlu(Paşa),Mehmet Güven(Şüküroğlu Muhammet Amca, babamın eniştesi,Kardiolog Prof.Dr. Özen Güvenin ve SSK Hastanesi Eski Başhekimi Rahmetli Op.Dr. Kenan Güvenin babaları), Adnan Barutçu,Potuk Hüseyin,Hacı Kulak(Haci Arabacı)Yaşar Arabacı, Nuri ve Nedim Kalaycıoğlu,(Babamın amcası Efe Nuri ve amcası oğlu Nedim), Rifat Kalaycıoğlu(Yayla Kasabı ,babamın Hasan Amcasının oğlu, Ünlü şef Mehmet Butcher in dedesi)
Burada saydığım isimlerden bazıları, zaman içerisinde dükkânlarını başka kasaplara bırakmışlardır.
1960 lı yılların başında, kasap pazarında bazı dükkânlarda buzdolabı bulunuyor. Çoğunlukta tel dolaplar.
1950 li yıllarda kasap pazarına ilk buzdolabı alınır.
Babamın amcası İhsan Bahçecioğlu İstanbul’dan sipariş vermiş Malatya’ya getirip kurmuşlar.
Ondan sonra ikinci buzdolabını Aziz İzolluoğlu istemiş, daha sonra diğer kasaplar buzdolabı almışlar.
Nevzat İzolluoğlu ağabeyim de babası Aziz Amcadan dinlemiş…
Aklım yettiğinde bizim kasap dükkânında buzdolabı vardı.
O zamanın ünlü buzdolabı tamircisi Mustafa Başsoy Postanenin karşısında dükkânı vardı. Nasuhi Caddesinin girişinde, bir de onun ustalarından Gündüzbeyli Mehmet Başer Ağabeyimiz vardı. Malatya’daki tüm kasapların buzdolaplarının bakımı tamiri ile ilgilenirdi.
O günkü şartlarda buzdolabı yüklü bir maliyet getirdiğinden ağaçtan yapılmış sineklik teli kullanılan kapıları olan dolaplar.
Kasaplar günlük satacakları et kadar davar (koyun-keçi ) keserler akşama etleri genelde kalmaz eğer kalırsa onu da ıslak bez ile sararlar ki et bozulmasın. Tel dolapta saklarlar.
Yaz günü ise daha dikkatli davranırlar. Ete sinek oturmasın bilhassa yeşil sinekler.
1960 lı yılların sonuna doğru kasap pazarının tüm dükkânları buzdolabı temin ettiler. Etlerini buzdolabında saklamaya başladılar.
Kasap pazarı bir kültür bir birliktelik yeriydi.
Her zaman heyecan dolu bir yer, hele hele Ramazan ayında heyecan zirve yapar, kavurma zamanı ayrı bir heyecan, kurban bayramı ayrı bir heyecan…
Çocuktum. Evimiz Eski Arasa’nın karşısında dükkânımız Akpınar Caddesini Arasa’ya bağlayan sokağın içinde, dükkânımızın ismi Mevsim Kasabı…
Rahmetli Babam Bedir Bey e sordum… Neden Mevsim Kasabı ismini seçtiniz?
Cevap muhteşem…
Her mevsimin kendine göre özellikleri var. O özellikleri de göz önünde bulundurmak gerekiyor.
Ona göre et keseceksiniz.
Bizim dükkânda ve Malatya da genelde davar kesilir kış mevsiminde sığır eti kesilir. O da fazla kesilmez. Genelde Tosun, inek, düve hepsi yerli hayvanlar.
Mevsim şartları müşteri talebi göz önünde bulundurulur.
Rahmetli Babam Bedir Kalaycıoğlu 1929 doğumlu idi.
Malatya Lisesinde okumuş Arif Nihat Asya öğrencisi olduğunu anlatırken onun kendisine kazandırdığı en önemli kazanımlardan birinin okuma alışkanlığı olduğunu söylerdi.
Lise eğitiminden sonra 1947-1948 li yıllarda Malatya Sümerbank Pamuklu Sanayii de Mesul Amiri olarak çalıştığını anlatırdı.
Askerliğini Çanakkale Lapeski de Yazıcı olarak yapar. 1951 yılının sonunda Malatya ya döner.
Askerlik dönüşü rahmetli dedem İbrahim Kalaycıoğlu, babaannem Fadime Kalaycıoğlu babamın kasap dükkânımıza dönmesini memuriyeti bırakmasını söylerler. Dedem tek başına kasap dükkânında zorlanmaktadır. Her ne kadar amcalarım olsa da…
Rahmetli Babam Bedir Bey entelektüel bir kişilik. Günlük iki gazete okuyan bir insan, bu durumunu kasap pazarı ile paylaşır.
1951-1952-1953 yıllarında her gün sabah saat 9.00 il 10.30 arası kasap pazarının bir köşesine geçer. Başına en az 10-15 kasap birikir onlara günlük gazeteleri okur yorumlar. Henüz 22-23 yaşlarında kanaat önderliği görevini üstlenmiştir.
Giyimine son derece önem veren Babam Bedir Bey, Kasap dükkânında kravatlı gömlekli çalışmaktadır. İş önlüğü altında kravat gömlek görmek mümkündür.
Malatya ile ilgili toplantılara davet edilince takım elbiseli bir şekilde katılır.
Çocukluğu Akpınar da geçen arkadaşım Malatya Özel idaresi eski genel sekreter yardımcısı, Büyükşehir Belediyesi Eski Genel Sekreter Yardımcısı Mehmet Çolak, Akpınar da örnek aldığım yegâne kişi olarak babanız Bedir Ağabeyi söylersem yerinde olur. Bütün memuriyet hayatım boyunca onun gibi giyinmeye, onun gibi mütevazı olmaya çalıştım der…
Kasapları bazı konularda aydınlatırken, Akpınar esnafını da etkilemiş, vizyon kazandırmıştır.
Rahmetli Babam Bedir Bey in bu durumunu, babamın amcası oğlu Seydi Bahçecioğlu amcam anlatmıştı.
1952 Belediye Başkanlığı Seçimlerinde babamın arkadaşı Nurettin Akyurt Aday olmuş, babamda meclis üyeliğine aday olmuş…
Netice de Nurettin Akyurt Belediye Başkanı Belediye Başkanı babamda meclis üyesi olmuştur. Artık kasapların belediye meclisinde kendilerini temsil eden bir kişinin olması esnaf olarak daha etkin olmalarını sağlamıştır.
Rahmetli babam Nurettin Akyurt tan sonra Avni Gebeş zamanında da meclis üyeliği yaptığı söylenmektedir.
1960 dan sonra Kasapların örgütlenmesi gerekliliğini düşünür. Bununla ilgili çalışmalar yapar.
1961 Yılında Rahmetli Babam Bedir Kalaycıoğlu’nun girişimi ile kasaplar derneği kurulur. Kendinden yaşça büyük olan arkadaşı Kasap Şeyho Dut a başkanlığı önerir, kendisi ikinci başkan olur. Böylece kasapları esnaflar içerisinde temsil eden bir dernekleri olmuştur. Kasaplar Derneğinin tüzel kişiliği vardır. Önemli bir STK dır.
1960 lı yıllarda, kasaplardan alışveriş yapan iki tür müşteri vardı.
Birincisi yanına sepetli hamalı alan kasap pazarını gezen nerede arzu ettiği et varsa tarttırıp en az 4-5 kilo alıp hamalla evine gönderen Malatya’mızın yerli ailelerine müntesip müşteriler.
Diğer müşteri tipi ise, belirli kasaba bağlanıp evinin et ihtiyacını alan sabit müşteriler.
Rahmetli babam Bedir Bey her müşteriye gereken ihtimamı gösterir. Bazı müşterilerine ise daha ihtimam gösterirdi. Bu müşteriler, dükkânın müşterisinin hanımı veya çocuğu olunca onlara daha da özel davranırdı.
Nedenini sorduğumda; müşterim eşini veya çocuğunu bize itimat ederek bizim dükkâna et almaya göndermiş. Onlara müşterime verdiğim etten daha iyisini vermek zorundayım. Derdi.
Yazımın başında kasaplık mesleğini yaptığımı yazmıştım.
Bizim çocukluğumuzda yaz tatillerinde ortada gezemezdiniz. Bir yerde çıraklık yapmak zorundaydınız.
Bakkaliye, eczane, aktariye zücaciye de çalıştıktan sonra 13 yaşında kendi kasap dükkânımızda çalışmaya başladım.
Kasap dükkânımızda, rahmetli babamdan sonra en çok faydalandığım bir ustamız vardı. Ali Yalsızuçanlar (ünlü yazarımız, Sadık Yalsızuçanlar ın amcası)
13 yaşındayım, aylardan Haziran, dükkân müşterimiz Tekel Tütün Fabrikası Kolcusu Niyazi Bey kucağında bir oğlak ile dükkânımıza geldi. Kucağındaki oğlak feryat içerisinde ses çıkarıyor.
Meğerki Niyazi Bey e Arguvan Atma Köyünden bir keçi ile oğlak göndermişler. Kendisi de Arguvan’lı
Keçi Kamyondan atlayınca peşi sıra oğlak da atlamış dizleri kırılmış…
Niyazi Beye oğlağı kestirmekten başka çare kalmamış…
Babam, Ali Dayıya, Ali şu oğlağı keste getir!
Bende Ali Dayı ile bizim eve gittim.
Ali Dayı bıçağı uzattı. Enver Oğlağı kes dedi.
Aldım bıçağı oğlağı kestim tuluk çıkardım.
Böylece ilk davarı kesmiş oldum.
14 yaşıma geldiğimde rahmetli babam bana 3 davar parası verir. Kasap dükkânın davar ihtiyaçlarını alayım diye…
Sanatçımız Yüksel Özkasap ın babası Ali Özakasap ile Yaşar Öncan ın Amcası Mehmet Öncan(Aşgenlioğlu) ile çocukluğumda davar aldım. Özetle babam dedem yaşındaki kişilerle davar aldım.
Davar aldığımda 14,15, 16 yaşlarında idim.
Bir davarın etli mi zayıf mı kaç kilo etinin geldiğini öncelikle babamdan, Ali Dayıdan ve diğer kasaplardan öğrenmiştim.
Kasapların çoğunun bilmediği benim öğrendiğim bir bilgi de zayıf davarın etlisi, onu da Ali Dayıdan öğrenmiştim...
Zayıf davarın nasıl etlisi olur demeyin ya zayıftır ya etlidir. Zayıf görünümlü etli davarlar. Bu günkü standartta müşterinin tam arzu ettiği et türü, ne çok yağlı ne de yağsız, leziz eti olan davarlar…
Rahmetli babam kaliteli davar keserdi. Bizim dükkâna kalitesiz et giremezdi. Etin kazancı değil kalitesi önemli idi. Bende bu şartlarda yetiştim.
Akpınar Caddesinde Kasap dükkânımız Kasap Paşa(Yusuf İzzetin Gelgelioğlu) ile karşı karşıya idi.
Yaz mevsimine doğru bir zamanda mayıs ayının sonu gibi. Sabahleyin dükkâna davar almaya gittim. O gün davar pazarında yerli davar yok. Bingöl Solhan dan çebiş getirmişler. Etleri 22 kilogram ile 34 kilogram arasında gelir. Yalnız içerisinde çok zayıf olanlar da var. Etli olanlar da karışık. Sürü sahibi tüccar et kilo satıyor seçmeye de müsaade etmiyor. Kasaplar kaç tane isterlerse bir uçtan sürüp veriyor şansına ne gelirse. Bu davranışın kasap tabirinde, davar tüccarı tabirinde adı kıç kırma ile satış. Benimde dükkâna en iyi davarları almam gerekiyor. 15 yaşındayım kendi kendime çözüm arıyorum. O gün 6 tane davar alacağım. Sürüye girdim tek, tek etlerine baktım. 6 tane Çebişi gözüme kestirdim. Sürü sahibinin yanına geldim. Ben bir uçtan almayacağım rastgele söyleyeceğim. Söylediğim çebişleri bana ver dedim. Seçmediğim 6 taneyi söyledim adam olmaz dedi. Seçmediğim bir başka 6 taneyi söyledim adam yine olmaz dedi. Seçtiğim 6 taneyi söyledim adam rastgele söylediğimi kabul ederek peki dedi. Seçtiklerimi almıştım.
Kasap Paşa da o adamdan çebiş almıştı.
Bir sonraki gün etler geldiğinde bizim etler harika, Kasap Paşa nın etleri karşık.
Paşa Dayı Şöyle diyor. Bacak kadar çocuğun aldığı çebişlere bak! Yılların kasabıyım aldığım çebişlere bak… Bu sözleri duyduğumda hem gülüyorum hem de mutlu oluyorum…Allah rahmet eylesin Kasap Paşa Dayımıza da Ahirete intikal etmiş tüm kasaplarımıza….
Burada bir bilgiyi paylaşmak isterim. Bilhassa küçükbaş hayvanların tanımı olarak;
Koyunun yavrusu kuzu, keçinin yavrusu oğlak…
Koyun Türü; Şişek: Doğurmamış koyun, Toklu: erkek koyun, Koç: iki yaşını geçmiş erkek koyun, Hasi Toklu: erkek koyunun bükülmüşü(enenmişi)
Keçi Türü;Diştir: Doğurmamış keçi,Çebiş: Erkek keçi, Teke: İki yaşını geçmiş erkek keçi,Hasi: Erkek keçinin bükülmüşü(enenmişi)
En güzel et, hasi toklu etidir. Ondan sonraki etler hasi eti daha sonra toklu eti daha sonra çebiş eti gelir.
Burada davarın yayıldığı yer de önemlidir. Eğer davar kekik de yayılmışsa eti kekik kokar.
Malatya’mızın, etlerini lezzet sırasına koyduğumuza şöyle bir sıralama yapabilirim.
En lezzetli etimiz Beydağı Ağudere nin hasi toklu etidir. Kuzu hasi toklu yapılmış kekik de yayılmıştır.
İkinci sırada Pütürge nin Toklusu, üçüncü sırada Doğanşehir Kurcuova nın,Erkenek in hasisi, dördüncü sırada Arguvan Atma nın Çebişi veya hasisi Yama Dağında yayılan davarlarımız. Yeşilyurt Köylerinin de etlerini de unutmamak lazım. Diğer etlerimiz daha sonra gelir.
Eski Hayvan Pazarımız bu günkü çevre yolunun geçtiği Maliye Binamızın karşısı idi. Malatya tabirinde hayvan pazarından ziyade davar pazarı denilirdi.
Davar, koyun ve keçinin genel adı, Malatya genelde koyun keçi eti yediği için koyun keçinin fazla satılmasından dolayı o pazara hayvan pazarından ziyade davar pazarı denmiştir. Dana, inek, tosun da satılırdı.
Kasaplar satın aldıkları davarı orada etrafı çevrili alanda mezbaha tarafından görevlendirilmiş, kişilere teslim ederlerdi.Kaç tane davar teslim edilmişse oradaki görevli sayar teslim alır.Teslim aldıktan sonra her kasabın bir numarası vardır. Bizim numaramız 61 idi. Bize ait davarların üzerine bizi tanımlayan işareti koyar. Davarın boynuna kısa bir şerit, pöçüğüne kısa bir şerit sağ yanına kısa bir şerit çizerdi elindeki yağlı boya fırçası ile. Elindeki deftere de Bedir Kalaycıoğlu 4 koyun 4 keçi yazardı. O davarları ikindiye doğru toplu halde mezbahaya götürürdü. Bu görevi genelde Ahmet isminde bir ağabeyimiz ve yanındaki iki yardımcısı yapardı. Mezbahadaki görevliye sayar teslim ederdi. Mezbahanın ağılına hayvanlar konurdu. Bir sonraki gün sabahleyin sabah namazından sonra mezbaha çalışanları ve kelleciler gelirdi. O liste kellecilerde verilirdi. Her kelleci kendisine ait kasabın kaç tane davarı varsa arar bulur kestirirdi. Örneğin bizim gönderdiğimiz 8 davarın işaretlerinden 8 davarımızı bulup kestirir, kellesini paçasını(ayaklarını) alırdı. Bu arada mezbahada görevli usta davarın but kısmının içine doğru sabit kalemle eski yazı 61 yazardı. Aynı şekilde bağırsak anlaşman olan Kirişçi bağırsağını alırdı. Onda da aynı şekilde liste bulunurdu. Daha sonra etler mezbaha kantarında tartılır.(Kantarcı Hüseyin Özdemir) Mezbaha arabası ile kasaba gönderilir. Mezbaha Şoförü Yunus Ağabeydi. Kasabın ödeyeceği ücret de belediye tahsildarı ( Belediye tahsildarı Kuşçu Yaşar Ağabey) tarafından kasaplardan tek tek tahsil edilirdi.
O zamanda mezbaha da Çalışan Kasaplarımızdan, bazı ustalarımızın isimleri şöyle idi. Avni Şalva(Futbol Camiasının Avni Kalfası o tarihte futbolu bırakmıştı.) , Topuzun Muhammet, Besni li Sallak Bekir ( Sallak davar veya sığırı bizzat kesene denir.). Osman Kasap, Sami Kasap, Kirişhanede çalışırlardı.
Malatya da davar alıp satanlara genelde tacir değil tecir denir. Bazıları cambaz der neden mi ondan alıp başkasına satan kişi olarak.
Köylü davarını satmaya getirir. Kasaba satar veya tecire satar. Eğer tecir almışsa kazanıcını ekleyip kasaba satacaktır. Kasapta işine gelirse alır. Ortaya şöyle bir konuşma çıkar.
Kasap sorar tecire kaça aldın.
Tecir Allah vekil şu fiyata aldım. Kâr ver götür.
Daha sonra kasap para kazanacaksa kâr verir alır.
Birde davar alış verişinde baş bağlamak diye bir şey var onu da anlatayım.
Köylü davarını getirmiş çok yüksek fiyatlar istiyor. Gerçek fiyata yanaşmıyor.
Kasap gerçek fiyatını veriyor. Köylü vermiyor.
Kasapta cebinden paraları çıkarıyor köylünün dediği fiyata yakın bir fiyat veriyor. Köylü yok diyor.
Kasap parayı cebine koyuyor oradan uzaklaşıyor.
Köylü akşama kadar geziyor. Kasabın verdiği fiyatı kimse vermiyor.
Adam kendi kendine kasap parasını bile saymıştı.
Tekrar o kasabı bulmaya çalışıyor ki o fiyata versin
Kasabı bulduğunda kasap bana şu fiyattan başkaya yaramaz diyor.
Mecburen kasabın verdiği fiyata kasaba veriyor.
Yorulduğu da kendisine kalıyor.
Saygılarımla.
